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如何鉴定鲜奶吧中酸奶的质量


2017-09-08 20:04

       合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡,表面允许有少量的乳清析出,呈乳白色或淡黄色,气味清香并且具有弹性,呈凝块状、无气泡。搅拌型酸奶由于使用的菌种不同,会出现不同色泽。
   而变质的酸奶,有的不凝块,呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡,有一股霉味,有的颜色变深黄或发绿。
     影响酸奶品质的因素生产中,酸奶出现品质问题(不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状)的原因很多,影响酸奶品质有以下几个主要因素:
       1、原料奶中掺水,干物质不足。掺水达15%时,酸奶凝块漂在乳清中。
       2、原料奶凝固的能力降低,酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
       3、以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝,乳液发甜。
       4、生产环境、设备被噬菌体污染,使发酵过程缓慢甚至终止;残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止,使凝块脆弱、乳液发甜。
       5、菌种选择不当或菌种单一,发酵温度不适合,发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
       6、菌种不纯或生产设备被气菌污染,造成酸奶有气泡,口感发辣,如果被酵母菌污染则有锼味。
       东北农业大学博士导师骆承庠教授指出,好的产品一定是采用好的原料生产的,这是酸奶生产中一个首要原则。原料乳较差一般是指乳干物质较低、细菌数和体细胞数较高,含有抗生素以及人为掺入一些不洁物质,这些都会影响到酸奶的质量。

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