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单门商用智能酸奶机


2013-09-02 18:42

产品名称: 单门商用智能酸奶机

外形尺寸:620*620*1950(mm)

电压:220v

加热功率:1000w

制冷功率:230w

产品材质:铜管+不锈钢板材


酸奶的制作方法:
1. 配方:
鲜牛奶 90%(或全脂奶粉12%)     白砂糖 7%
安赛蜜 0.015%              浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5~1%
WL821凝固型酸奶稳定剂 0.5~0.6%     菌种适量
水加至 100%
注:老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶,但老酸奶比普通酸奶成型好,硬度高,乳清析出少。硬度靠稳定剂,而加乳清蛋白可减少乳清析出。
2. 工艺流程
鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ (10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃ 发酵至凝固→冷却到4℃ ~10℃过夜→凝固型酸牛奶。
3. 操作要点
3.1 原料
要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色,气味芳香,无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用, 总乳固体不低于1 1.5% ,非脂乳固体大于8%。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化, 如果用无抗全脂奶粉,需将水和奶混合(水温40℃),搅拌均匀后保持30 min,可改进成品外观、口感和风味,还能减少杀菌过程中结垢。
4.2 配料
加糖工艺指标为7%~8%砂糖,将原料乳加热到50℃,再加入糖过滤。
4.3 杀菌冷却
杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌, 防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃,保持10min ;或85℃ ,保持30 min;95℃ ,保持5 min~10 mln; 118℃~ 135 ℃ ,保持3 s-5 s。杀菌后基液冷却到45℃左右。
4.4 接种
选用何种菌种,企业可根据自己产品特点来选,一般是用直投式。
4.5 灌装
采用塑料碗或陶瓷瓶,接种后搅拌5 min, 使发酵剂均匀分布于乳中, 后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1.5 h, 否则就有可能引起牛乳凝固, 导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小, 不要把包装材料弄湿。避免空气污染,保持室内处于无菌状态。封盖要严, 以免受到霉菌和酵母菌污染。
4.6 发酵
灌装封盖后迅速送人发酵室,43 ℃ 温度下发酵2.5 h~4 h, 达到凝固状态可终止发酵, 即酸度达到65°T~70°T停止加热、pH值低于4.6,表面出现少量水痕。
4.7 冷却
冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长,降低酶活性, 防止产酸过度, 延长酸奶保存期限。冷却方法有二:① 直接冷却法。到发酵终点, 立即将酸奶放人2℃ ~6℃冷库中(或立即切断电源)。② 预冷却法。到发酵终点,使温度分阶段慢慢下降, 即42 ℃~45 ℃→35 ℃~38 ℃→19 ℃~20 ℃→10 ℃~20℃一5℃ ,5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放, 防止震动。酸奶对机械震动十分敏感,组织状态一旦破坏,很难恢复。
4.8 冷藏和后熟
酸奶须在2℃ ~6℃ 条件下存放12 h,这样可促进芳香物质产生,增加酸奶制品黏稠度。
4.9 成品出厂
凝固型酸奶成品呈现出胶体状, 白色不透明,组织光滑柔软,有独特的发酵乳香味,酸甜适度。
5 质量缺陷及防止方法
5.1 外观缺陷及防止方法
① 表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁,避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。② 表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动,增加总干物质含量。③ 外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度,避免产品表面干燥形成膜;保持温度高于2℃ ,避免冻结形成冰晶; 保持灌装卫生, 防止包装物破损。
5.2 风味和芳香味缺陷与防止方法
① 缺乏芳香味。调整菌种(球菌:杆菌=1:1),延长发酵时间,适当增加乳温度和乳固体含量。②苦味。缩短菌种贮藏时间,避免具有蛋白分解能力的菌污染。③ 酸度过高。控制发酵时间及贮藏温度。④ 酸度过低。适当延长发酵时间, 防止噬时间及对发酵剂的污染。⑤ 氧化味。避免光线直射,减少金属离子催化作用,缩短冷藏时间。
5.3 硬度与黏度缺陷
① 乳清分离沉淀。增加稳定剂用量,需防止冷却前过度酸化,避免容器剧烈振动。② 稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量,延长发酵时间, 避免完全凝固前凝胶体振动。③ 龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。④ 过黏。调整菌种比例,适当提高发酵温度。

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